Chez les personnes âgées, le risque de fausse route alimentaire est fréquent, notamment en raison des difficultés de mastication et des troubles cognitifs, souvent associés à la dysphagie (un trouble de la déglutition). Ce phénomène se produit lorsque les aliments, les liquides ou même la salive empruntent accidentellement les voies respiratoires au lieu de suivre leur trajet normal vers l'œsophage et l'estomac. Pour éviter des complications graves, comme des infections pulmonaires ou un risque d'étouffement fatal, voici les 6 types d'aliments considérés comme dangereux, à bannir ou à transformer dans vos menus.
Les aliments secs et friables
Les aliments secs et friables présentent un danger particulier pour les personnes âgées souffrant de troubles de la déglutition, car ils s'émiettent facilement. Mal mélangées à la salive, ces miettes ou particules se dispersent dans la bouche et pénètrent dans les voies respiratoires. Parmi les aliments à éviter, on retrouve :
- Biscuits secs, gâteaux, biscottes et toasts
- Pains croustillants, comme le pain dur, les baguettes bien cuites ou le pain grillé
- Poudres, comme le cacao, le sucre et le poivre
- Céréales, graines, riz, petits pois, semoule…
Une personne âgée avec une coordination diminuée de la langue et une production de salive réduite risque de déglutir prématurément ces aliments avant d'être suffisamment humides pour se glisser correctement dans l'œsophage.
Préférez des alternatives plus faciles à mâcher et à avaler comme :
Le pain de mie non grillé, les biscuits qui fondent en bouche et se mélangent mieux avec la salive, les génoises ou les gâteaux trempés dans une boisson (lait, thé).
Les aliments avec des textures mixtes
Les préparations qui combinent des parties liquides et solides sont difficiles à avaler pour les personnes âgées ayant une dysphagie. Les différentes textures dans un même plat demandent une coordination fine entre la langue, le palais et les muscles de la gorge pour séparer ou mélanger les aliments avant d'avaler en toute sécurité. C'est le cas de :
- Soupes ou velouté avec des morceaux de légumes, de viande ou de pâtes
- Yaourts avec des morceaux de fruits
- Plats en sauce avec des morceaux solides comme le bœuf bourguignon ou le poulet au curry
Le danger ici est qu'un manque de coordination buccale entraîne une déglutition partielle : la partie crémeuse est avalée correctement, tandis que les morceaux restent coincés.
Pensez donc à bien mixer les soupes, yaourts et plats en sauce pour faciliter la déglutition.
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Les aliments collants
Les aliments collants à la texture visqueuse adhèrent facilement aux parois de la bouche, au palais ou aux dents. Leur déglutition nécessite une grande quantité de salive et une force musculaire de la langue pour humecter les aliments, nettoyer le palais et rassembler les aliments avant d'avaler en toute sécurité. Voici quelques exemples d’aliments collants à proscrire :
- Beurre de cacahuète et autres beurres d’oléagineux comme le beurre d’amandes ou de noisettes
- Pâtes de fruits et confiseries gélifiées
- Caramel et bonbons mous comme la guimauve
- Fromage fondu, confiture, miel…
À la place, essayez de diluer les beurres de noix en les mélangeant avec un liquide (comme de la compote ou un peu de lait) pour les rendre moins épais et plus faciles à avaler.
Échangez les pâtes de fruits contre des purées de fruits plus sécurisées que des confiseries collantes.
Testez les yaourts sans morceau ou des crèmes dessert, leur texture lisse et onctueuse glisse facilement dans la gorge sans risque de coller, facilitant la déglutition.
Les aliments filandreux
Les fibres longues et difficiles à mâcher ont tendance à se coincer dans la gorge, les dents ou à former des boulettes difficiles à avaler. Leur texture fibreuse est plus difficile à réduire en petits morceaux homogènes. Voici les aliments filandreux interdits :
- Les viandes rouges ou blanches non mixées comme le bœuf, le poulet ou le porc
- Les tiges d'asperges
- Le céleri, qu'il soit cru ou légèrement cuit
- L'ananas
Pour éviter tout risque d'étouffement sans éliminer l'apport de protéines, cherchez des textures plus faciles à mastiquer et à avaler :
- Hachez finement les viandes, mixez-les ou préparez-les sous forme de terrines.
- Choisissez des légumes bien cuits et tendres, comme les courgettes ou les carottes cuites à la vapeur
- Préparez des purées de légumes.
Les liquides trop fluides
Les liquides, tels que l'eau, le café ou les jus de fruits non épaissis, « glissent » plus rapidement dans la gorge. Pour une personne ayant un temps de réaction plus lent et moins précis, la coordination nécessaire pour fermer les voies respiratoires au moment de la déglutition peut entraîner une perte de contrôle avec un passage accidentel de l'eau dans la trachée. De plus, souvent consommés chauds, le café et le thé peuvent engourdir la sensibilité de la gorge et complexifier la déglutition.
Pour réduire les risques et maintenir une bonne hydratation, les liquides sont épaissis avec :
- Les agents épaississants ajoutés à l’eau, aux jus ou aux boissons chaudes augmentent la viscosité des liquides, les rendant plus épais et donc plus faciles à contrôler en bouche.
- Des boissons en gelée prêtes à l’emploi
- La préparation des smoothies.
Fruits et légumes fibreux ou à peau épaisse
Certains fruits et légumes possèdent une texture fibreuse ou une peau épaisse qui demande un effort de mastication pour réduire les morceaux en purée et éviter que certains morceaux non mâchés ne se coincent dans la gorge ou s'accumulent en boulette dans la bouche. Il est donc conseillé d'éviter :
- Les pommes crues
- Les raisins avec leur peau glissante et la petite taille des grains
- Les oranges et les agrumes avec une membrane qui entoure chaque quartier
Pour faciliter la consommation de ces aliments :
- Cuisez-les à la vapeur, en compote ou en purée afin d'adoucir leur texture tout en préservant une grande partie de leurs nutriments.
- Épluchez la peau, les membranes ou coupez en petits morceaux des fruits et légumes avant de les servir.
- Mixez les fruits et légumes permet d’obtenir une texture homogène sous forme de smoothies, de compotes ou de purées de légumes.
- Pressez les agrumes et retirez la pulpe.
En évitant ou en adaptant ces aliments, vous diminuez significativement les risques de fausses routes chez les personnes âgées. Quelques recommandations supplémentaires comme : manger en silence, prendre le temps de bien mastiquer, éviter les distractions sonores pendant la déglutition et maintenir une posture droite à table sont aussi à appliquer. Enfin, en cas d'étouffement, voici les 5 gestes à adopter d'urgence.
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