Le chef du Fouquet’s, cuisinier d’une journée en maison de retraite

Jean-Yves Leranguer, chef cuisinier au Fouquet’s, a fait une véritable surprise aux résidents d’une maison de retraite de l’Oise. Il leur a concocté un véritable repas quatre étoiles à l’occasion de la deuxième édition de l’opération « le Fouquet’s vient à vous ». Cuisiner en maison de retraite pour rendre hommage à grand-mère C’est avec nostalgie que Jean-Yves Leranguer se rappelle les repas de sa grand-mère. Elle était pour lui une véritable référence en matière de cuisine. Pour le chef du Fouquet’s, cuisiner pour les résidents d’une maison de retraite, c’est rendre hommage à cette cuisinière hors pair aujourd’hui disparue. Jean-Yves Leranguer est aujourd’hui un cuisinier reconnu qui a été élu meilleur ouvrier de France en 1996. La rencontre avec le directeur de la restauration d’un des grands groupes de maisons de retraite lui donne le déclic^[1] : il décide de lancer l’opération « Le Fouquet’s vient à vous » en 2006. Son objectif est de réaliser une fois par an un repas de fête en maison retraite. Ce festin est étudié pour convenir à toutes les personnes âgées, y compris celles qui présentent des problèmes de nutrition. Un menu qui fait rêver Afin de réaliser ce repas d’exception, les cuisiniers de la maison de retraite du tiers temps ont prêté main forte à Jean-Yves Leranguer. Au menu : mousseux d’ananas aux bigarreaux, risotto crémeux de langoustines aux courgettes zéphires, suprême de pintade au fromage blanc persillé accompagné de chanterelles et châtaignes, ronde du berger et sablés aux figues rôties, réduction de vin de Maury et glace coco. Ce repas a été partagé par l’ensemble des résidents de la maison de retraite. Les familles des pensionnaires et le personnel soignant étaient également conviés. Présenté sous une forme classique et dans une texture accessible aux pensionnaires souffrant de problèmes de mastication ou de déglutition, le menu a su ravir tous les convives. Une réussite à la mesure de la réputation du chef du Fouquet’s.